代々木公園のヴィーガンレストランで、発酵ワークショップ初開催

• マクロビオティックの人気フレンチシェフ平田 優シェフが「醤」の作り方をレクチャー

当店でヴィーガンランチコースや当店人気のヴィーガンスイーツ開発を手がける上田 美徳シェフは、自身の祖父の介護をきっかけに、栄養学、マクロビオティック、ヴィーガン食の勉強・キャリアを積み、当店のヴィーガンシェフに就任。自身が手がけるヴィーガン料理だけでなく、ヴィーガンかつ美味しく食べられる工夫や、マクロビオティックの思想に基づく料理の素晴らしさをもっと広めたい想いがあり、このワークショップシリーズを当店でスタートする運びとなりました。

第一回となる今回のワークショップは、上田シェフがヴィーガンランチコースで実際に使用している発酵調味料のひとつ「醤（ひしお）」をテーマに開催。ゲスト講師には、マクロビオティックのフレンチシェフとして人気の平田 優シェフを迎えます。

醤とは、奈良時代に中国から伝わった調味料で、現在の味噌や醤油の原型と考えられています。米麹と醤油で作られる醤油麹に似ているともいわれますが、醤油に豆麹と麦麹を加えて作る醤は、醤油麹より分解力が高く、アミノ酸が多く含まれていることから深いコクのある味に仕上がります。

本ワークショップでは、材料・道具はすべて当店でご用意し、醤を作る工程や料理での使い方、自宅での保管方法などを平田シェフが詳しくレクチャー。作業工程にかかる時間は約10分と手軽です。原材料によって味わいやコクが変化する醤。今回は、醤の原材料として、醤油3種類（井上古式醤油・旨しぼり醤油・福寿醤油）の中から1つ、同じく昆布3種類（利尻昆布・羅臼昆布・真昆布）の中から1つチョイスし、オリジナルの醤を手作りしていただきます。また、ご自身で仕込んだ醤はワークショップでご試食いただくほか、残りは容器に入れてお持ち帰りいただけます。

• 「TREE by NAKED ワークショップvol.1 -醤-」 開催概要

開催日程：2024年2月28日（水）午前/午後　2回

開催時間：午前 10:00～ / 午後 14:00～

実施場所：TREE by NAKED yoyogi park　2階

（東京都渋谷区富ヶ谷1-10-2）

参加定員：10～15名程度

参加費　：6,500円(税込)

※持ち帰り用瓶を購入の場合　別途400円

　（600ml前後の瓶を持参の場合は必要なし）

申し込み受付：2023年12月15日（金）午前10：00 受付開始

申し込みフォーム：https://forms.gle/xv2vtgSYyUL8FVHB8

※先着順での受付となりますのでお早めにお申し込みください。

※お支払方法はお申し込み後別途ご案内します。

• 平田 優（ひらたあつし）シェフ　プロフィール

東京のフランス料理店で20年に渡り料理長を務めた後マクロビオティックと出会い、故久司道夫氏認定・マクロビオティックレストラン「クシ・ガーデン」総料理長に就任（現在閉店）。日本の伝統食がベースのマクロビオティク料理にフランス料理の技術とエスプリを融合させたシンプルモダンマクロビオティックを創作する。

・2006年にスパイラルLLCを設立し独立

・2012年に福岡県久留米市に拠点を移し「古民家レストランHAZEはぜ」を運営

　　　　シンプルモダンナチュレ・クッキンングスクール主宰など活動

・2020年第1回ベジタリアンチャンスジャパンで優勝　＜日本代表に選出＞

WORKS

・スパイラルLLC代表

・古民家レストランHazeはぜオーナーシェフ

・シンプルモダンナチュレ・クッキングスクール主宰　料理講師

・水切り豆腐「ハートーフ」の小売、卸売の販売

・日本CI協会、正食協会など、各地でゲスト講師

・各地のベジカフェやレストランのアドバイザー、商品開発を手掛ける

• 上田 美徳（うえだみのり）シェフ　プロフィール

1983年、三重県生まれ。美術大学に進学予定が、祖父の自宅介護のため断念。食事が摂れなくなった祖父のために栄養学を学び、その経緯でマクロビオティックに出会う。その後、短大に進学し、栄養士免許ほか各種資格を取得。卒業後は、マクロビオティック弁当部門のあるフードサービス会社などに勤務し、栄養管理やメニュー開発などを担う。より深くマクロビオティックを学ぶためにスクールに通い、がんセンターでの治療食を作る栄養士として従事後、系列の介護施設で、日本初の玄米菜食（介護食）を作る栄養士として立ち上げに参加。2019年植物性スイーツを教えるお菓子教室で勤務し、フリーのVeganシェフとして個人宅でのケータリングを手がける。2022年秋より当店ヴィーガンメニュー、スイーツの監修・シェフに就任。

■取得資格・免許

訪問介護員(ホームヘルパー) 、栄養士免許 、中学校教諭二種免許(家庭) 、栄養教諭二種免許 、Kushi Institute of Japan Level 2

• 店舗情報

店舗名：TREE by NAKED yoyogi park（ツリーバイネイキッド ヨヨギパーク）
住所：東京都渋谷区富ヶ谷1-10-2
電話番号：050-1743-2539
アクセス：東京メトロ 代々⽊公園駅2 出⼊⼝、⼩⽥急線 代々⽊⼋幡駅 南口　※駐車場なし
定休日：水曜日
レストラン営業時間：10:00〜18:00（L.O 17:00）
テイクアウト受付時間：10:00〜18:00（L.O 17:00）
公式サイト：https://tree.naked.works/yoyogi/

公式Instagram：https://www.instagram.com/treebynaked

• NAKED, INC.（ネイキッド）について

                                     
1997年に村松亮太郎が設立したクリエイティブカンパニー。"Core Creative, Total Creation, and Borderless Creativity"を理念に、ジャンルを問わず活動。近年ではリアルとバーチャルをクロスオーバーした様々な体験を創出。アート、エンターテインメント、カルチャー、伝統、教育、音楽、都市、食、スポーツなど、LIFE(生活)のあらゆるSCENE(シーン)において新たな体験や価値を生み出している。2022年より、京都のメタバースやAR/VR企画を手がけ、バーチャル×リアルで京都の文化発信とアート体験を届けるプロジェクト『NAKED GARDEN ONE KYOTO』をスタート。

代表作は、東京駅プロジェクションマッピング「TOKYO HIKARI VISION」、世界遺産・二条城や、東京、香港などでも開催された花の体感型アート展「NAKED FLOWERS」、AI（人工知能）が生み出す音楽体験「HUMANOID DJ」、食×アートの体験型レストラン「TREE by NAKED yoyogi park」、『NAKED桜の新宿御苑2023』、G7広島サミット 社交夕食会演出など。

■NAKED, INC. ：https://naked.co.jp
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