rebakeでも年々人気になっているシュトーレン。去年との価格の比較から今後の動向まで、パン屋さんへアンケート調査を行いました。
パンの通信販売，廃棄ロス削減サービスの”rebake”を運営する合同会社クアッガ（本社：東京都墨田区）は、クリスマスの定番アイテムであるシュトーレンについて、パン屋さんへ調査を行いました。
【調査結果サマリー】
・今年は65%のパン屋さんがシュトーレンを去年より値上げした
・99％のパン屋さんがシュトーレンの原材料の値上げを感じている
・価格にもシュトーレン自体にも変化を加えずに販売できた店舗は全体の11％
・物価高に伴い、パン屋さんによってなされた工夫は、多い順に、
「レシピの見直し」「材料の産地、ブランドの見直し」「種類の増加」
パン屋さんが作るクリスマスの焼き菓子であるシュトーレンは、日本で年々人気を増しています。今年に至っては、11月に入った時点で既に100個以上のシュトーレンがrebakeに出品されており、その出品数は過去最多となっています。
今回の調査では、人気急上昇中のシュトーレンの作り手として、多くのパン屋さんで値上げを抑えるための工夫が見られました。
物価高と消費者に挟まれたパン屋さんの苦悩や、それに伴う動向をrebakeが調査しました。
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調査の背景
rebakeでは毎年多くのシュトーレンが販売されており、その出品数、販売数共に年々右肩上がりです。
今年も、既に100以上のシュトーレンが全国のパン屋から出品されていて、その数は過去最多となっています。一方で、今年は海外の情勢や円安の影響を受けて、シュトーレンの製作に必要な原材料のほとんどが大きく値上がりしました。全国15％以上のパン屋さんが利用している通信販売プラットフォームとして、店舗の見えない部分での工夫、苦労を明らかにするため、原材料の値上げとクリスマス商戦に挟まれたパン屋さんの動向を調べました。
（画像：rebakeでのシュトーレン販売動向）
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調査概要
調査方法：インターネット調査
調査期間：2023年11月10日（金）〜11月15日（木）
調査対象：rebakeを利用しているパン屋（パン製造小売り業）
有効回答数：80
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99%の店舗が原材料の高騰を感じる中、シュトーレンの価格を上げたお店は65%に留まる
（画像：パン屋全体に聞いた、物価高とシュトーレンの価格の関係）
去年と比べてシュトーレンの値段を上げたと回答した店舗は、全体の65%でした。一方で、今年特に仕入れ値が上がったと感じる原材料を聞いたところ、特になしと答えたパン屋は全体の1％でした。つまり、99％の店舗で何らかの原材料の値上げを感じているという結果になります。特に多くの店舗に影響をもたらしているのはバターの値上げで、81%のパン屋がバターが値上げしたと回答しました。
ほとんどのお店が原材料の価格が高騰したと感じているにも関わらず、シュトーレン自体の価格を上げたお店は65％にとどまっており、なるべく値上げを避けたいパン屋さんの心理が表れています。
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価格も中身も去年と変化なくシュトーレンを販売できたパン屋は全体の11％
（画像：パン屋全体の去年と今年のシュトーレンの比較動向）
値上げをせず、去年と同じ内容のシュトーレンを販売できた店舗は、全体の11%（※1）でした。およそ90％の店舗では、値段を変えずに去年と同じ材料やレシピのシュトーレンを提供することが厳しくなっている現状が読み取れます。
価格以外の変化として特に多かったのは、「レシピ自体の見直し」「食材のブランドや産地見直し」、次いで「シュトーレンの種類を増やした」という答えでした。物価高に伴い、今年は多くのパン屋さんでレシピの見直しや原材料の見直しがされたことがわかります。加えて、種類を増やし、自店だけのシュトーレンを作ることで、顧客の増加につながる上、工夫すればドライフルーツやナッツなど、王道のシュトーレンには欠かせない材料の値上げの影響を受けずに済むメリットがあります。
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値上げしたパン屋のうち、コスト削減や消費者の購買意欲を高める工夫をしたパン屋が75％
（画像：値上げしたパン屋に聞いた、去年と今年のシュトーレンの違い）
値上げしたパン屋（全体の65%）のうち、去年と比較してシュトーレンに何らかの変化を加えたお店（※2）は75%にのぼりました。つまり、去年と全く同じシュトーレンを販売するために値上げをしたパン屋は少なく、値上げはするにしても、何かしら工夫を施したパン屋が多かったということです。自店の味を守りたい一方で、商品の値上げに伴う消費者の買い控えに対する不安や、値上げした分より良いものを提供したい気持ちが読み取れます。値上げ以外の工夫として、最も多かったのが「レシピ自体の見直し」、次に多かったのが「⾷材のブランド、産地の⾒直し」でした。
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パン屋さんのコメント
・物価高と消費者人気の間で対応を迫られるパン屋さん
今回の調査では、多くのパン屋からシュトーレン販売に関する不安の声が届けられました。今年は何とか値上げせずに頑張ったけれど、来年は値上げするという声もちらほら寄せられています。近年のシュトーレン人気もあり、他店舗の動きを気にする声も複数ありました。
「値段だけを見て購入をやめてしまうのではないか心配」
「来年は値上げする予定です…」
「他店舗がどんどん販売時期を早めているので焦る」
・次流行るのは「ヴィーガン&グルテンフリーのシュトーレン」？
今回の調査では、ヴィーガンやグルテンフリーのシュトーレンの販売を始めた、という声が複数のパン屋から寄せられました。ヴィーガンやグルテンフリーのシュトーレンは、小麦やバターの価格高騰の影響を受けない他、アレルギーの人にも食べてもらえるなどのメリットがあります。本場ドイツの伝統的なレシピでは小麦やバターが不可欠ですが、日本では物価高によって多くのパン屋にレシピや原材料の見直しが行われ、クラシックなシュトーレン以外のバリエーションが増えています。シュトーレンは日本で独自の進化を遂げていると言えるでしょう。
「シュトーレンもアレルギーのある方にも食べてもらいたい。」
「完全グルテンフリーの米粉のシュトーレンを販売予定」
「ヴィーガン&グルテンフリーのシュトーレンを作った」
※1：rebakeからの質問「去年と比べてシュトーレンの店頭価格を変化させましたか」に「変わらない」と答え、「材料費高騰の対策として、商品の値上げ以外でしていることはありますか」、「去年のシュトーレンと比べ今年のシュトーレンで変化、改善した点はありますか」という質問どちらにも「特になし」と答えた店舗を指す。
※2：rebakeからの質問「材料費高騰の対策として、商品の値上げ以外でしていることはありますか」、「去年のシュトーレンと比べ今年のシュトーレンで変化、改善した点はありますか」という質問どちらか、もしくは両方に「はい」と答えた店舗を指す。
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パンのフードロス削減通販サービスrebakeについて
日本全国のこだわりのパンの通販購入や、廃棄になりそうなパンの購入により廃棄をなくすことに貢献できる、日本最大級のパンの通信販売プラットフォームです。rebakeでは、パンの廃棄を減らすべく、廃棄になってしまいそうな「ロスパン」を積極的に扱っています。利用者の方は、日本全国のこだわりのパンを自宅で楽しめ、かつフードロスという社会問題の解決にも貢献でき、パン屋さんは、廃棄による心理的負荷を減らし、美味しいと言ってもらえる幸せと、売上を増やすことができます。rebake は、「パンの廃棄削減によるフードロスの減少、持続可能な社会の実現」を目的に運営しています。
・HP：https://rebake.me/
・instagram：https://www.instagram.com/rebake_bread/
・Facebook： https://www.facebook.com/rebake.me
・X： https://twitter.com/rebake20002031
会社概要
・会社名：合同会社クアッガ
・事業内容：パン廃棄の削減サービスrebake、グルテンフリーの定期便、食に関するコンサルティング事業
・代表：斉藤優也、鶴見和俊
・所在地：東京都墨田区八広1-2-10
・設立：2018年8月
・URL：https://quagga.life/
